食学とは人々の健康を促す食生活の知恵

国際食学協会　International Food and health Culture Association

IFCA 国際食学協会（通称：アイエフシーエー）

2005年に世界に先がけて我が日本国では国家レベルで食の改善をテーマに掲げた法律「食育基本法」が成立しました。

国民の医療費が国家予算の約３分の１にあたる30兆円となった21世紀の現在、人々の「健康に寄与する食」を供給するという食本来の役割の重要性が顕著になっています。

食養学やマクロビオティックから現代栄養学、そして各ご家庭に代々伝わるレシピや食事療法に代表される日本の良き食文化・食の智恵を「食学」と定義し、21世紀現在の人々やその子供たちに、さらに世界の人々に提供して後世に引き継いでいきたい。

ダイエットとはなんですか？

ダイエット（英: diet）という言葉が持つ本来の意味は、『食物』『食事』『餌』といったものです。

日本でいわゆる『減量』という意味で使われているダイエットは「diet control」「diet therapy」という意味のことですが、混同されて使われることが多いようですね。

そもそもの『ダイエット』の語源としては「ギリシア語のdieta（生活様式、生き方）」からという説と、「英語のdie（死ぬ）＋eat（食べる）からなる造語」という説がありましたが、現在の英語の辞書では、dietの定義を「議会、食物、（日常的な）食事、餌』としています。

ところが、日本では「diet control」、「diet therapy」と、やや混同されてしまっています。

その理由として、日本では、そもそも医療用語として英語の用法に倣った意味で使用されていましたが、消費者レベルではこの語句が「減量のための食餌制限」として限定的に使用されることが多かったため、結果的には「痩せる」という意味に注目され「ダイエット＝減量・摂生」という誤用を産んで現在に至るようです。

ダイエットコントロールにはどのような方法がありますか？

ダイエットコントロール（英：diet control）には、大分すると以下の方法が用いられることが多いようです。

総摂取カロリーをコントロールする

摂取カロリーの減少によるもの

主に 生活習慣病の予防、特定の治療効果の強化、肉体の痩身、それに伴う関節などへの負担を減少させ、関節症などの症状を和らげること、これらを目的として、食事の総カロリー量に一定の上限を設定します。

「摂取カロリー＜消費カロリー」この状態を継続して保つことで、『体重』を減少させることを目的にしています。

摂取カロリーの増加によるもの

一部の格闘技や大相撲などのスポーツ選手が目的とする体重への到達、または虚弱体質の改善・改良、こういった体重を増加させることを目的として、食事の総カロリー量に一定の下限を設定します。

「摂取カロリー＞消費カロリー」の状態を保つことで、体重を増加させることを目的にしています。

摂取成分をコントロールする

（総体的に）過大な要素を減らす

高血圧における塩分制限、糖尿病における砂糖の制限（代替として、人工甘味料を用いる場合もある）、高脂血症における油分制限など、疾病の病状悪化の防止や予防、治療効率向上などを目的としています。糖尿病の場合は、「総カロリー制限」も併用することが多いようです。また、腎臓病の場合は、塩分やタンパク質の制限を行うこともあります。

（総体的に）過小な要素を増やす

低血糖症における糖分摂取、トライアスロンなどの運動の前に行う炭水化物を主体とした食物の摂取（カーボパーティ）、鉄欠乏性貧血の場合には鉄分を多く含む食物の摂取、便秘症の場合には食物線維豊富な食事の推奨、美容のために各種ビタミン類を多く含む食物の摂取などがあります。

同種の栄養素の異なる形態のものを使う

ジュースなど、砂糖が多く含まれる飲料を摂取すると急激に血糖値が上昇し、身体がそれに反応するため、膵臓より大量のインスリンが分泌されて血糖を下降させ、血糖値の急激な変動がおこりやすくなります。この極端な変動は、肥満に結びつきやすいという指摘が多く、また心理面にも影響を及ぼし、例えば「キレやすい」などの状態をひきおこすという説も発表されています。お米などの炭水化物で糖質を摂取したほうが、血糖値の上昇はゆるやかで、比較的安定に推移します。

炭水化物の摂取を制限する

時間的な制限を行う（例：18時以降は食事の摂取をしない、など）現在の日本人の平均的な食事習慣では、身体的に朝、昼に摂った炭水化物で十分であることが多く、運動量が収束に向かう夕方以降の炭水化物摂取が消費されにくいので、糖尿病や肥満の防止につながるという考え方に基づいています。

摂取頻度をコントロールする

一回の摂取量を増加させる

例えば、大相撲の力士の場合は、一回あたりの食事量を増やし一日の食事回数を減らすと言います。これは、食事間隔を大きく開けることにより、その中間が一時的な肉体的及び本能的な擬似飢餓状態となり、次回の食事時に栄養吸収率が上がるので、一日の総摂取カロリー数が同じと仮定した場合に体重増に繋がりやすいと考えられている方法のこと。

一回の摂取量を減少させる

消化管の手術の後などの場合、一度に処理できる食物の量が限定されるので、一回の食事の総量は減少してしまうわけですが、一日の必要カロリー量を維持するためには、食事の回数を増加させなければならないことがあります。または、「一回の摂取量を増やす」の逆で、太りにくい体質を目的として、この方法を取り入れるケースもあるようです。

他に、薬剤の禁忌によるものとしては、治療時の薬剤によって特定の食物を制限することがある（例:ワーファリン服用時の納豆摂取の禁止）があります。

栄養学と食養学の違いはなんですか？

栄養学(Nutrition science)は、食事や食品の中の成分である栄養素を分析・研究する学問のことで、栄養素が生物の中で利用され、または影響を与えることに着眼した学問のことです。

栄養士・管理栄養士とはこの栄養学を元に、例えば身近なところでは病院の入院食や学校給食、社員食堂などのメニューを考えたり、実際に調理をしたり、病院・保健所などでの食事指導を行う人などを指しています。

最近注目を浴びているマクロビオティックなどのいわゆる食養学は、食品の陰陽論(プラス・マイナス)をもとに考えられております。

よって栄養学とはそもそもの尺度が違いますし、見方も考え方も本来は別の物です。

この考え方は、そもそも栄養学の主な研究目的が既に起きた「症状」に対して行う「栄養」の「投与」であるのとは対照的で、食養学とは「個人」の日常生活で食する食品の「陰（－）・陽（＋）」と起こりうる病気や体質改善の関係に着眼したものです。

つまり、この人はどのようなものを食べたらどんな病気が起こる可能性があり、どんな症状になるのか、どのように食生活を変えると、この人のなにがどのように改善されていくのか、などを非常にわかりやすく理解することが出来ます。

例えば食養学では、食品は陰の気を受けると陰性に、陽の気を受けると陽性に分かれます。

厳密にはそれぞれ、さらに酸性とアルカリ性に分類できます。つまり陰性の酸性食品、陰性のアルカリ性食品、陽性の酸性食品、陽性のアルカリ性食品、そして中庸の5つに分類されることになります。

私は食品に関する知識はほとんどありません。こんな私でもカリキュラムについていけますか？

それは問題無いと思います。

A級対応プログラムはいずれも食品知識など含めて入門編から始まりますので、ご心配の必要は特にありません。

年齢が高いと資格取得は難しいですか？

年齢のことが原因で、資格取得が難しいということはございません。

確かに、世の中にはそういう資格もあるかもしれませんが、IFCAの学習プログラムはあらゆるマイナス要因を補いプラスに転化することを意図した設計になっておりますので、仮に多少のハンディキャップがあったとしても、極力その影響を軽微に留めるように、構成されております。

その結果、資格取得へのハンディキャップの影響も軽微となります。どうぞ、ご安心ください。

資格取得後、将来の独立や転職、出産後の再就職、又は開業に向けてのバックアップ制度みたいなものはありますか？

はい、ございます。IFCAでは、各種会員支援プログラムをご用意し、受講者の皆さまがその後も会員として一生涯受けられるサポートを常に提供させていただきます。あくまでも食分野でのバックアップになりますが、あらゆるケースを想定して社会情勢に適応したブラッシュアップも余念無く進めてまいります。また、指導者を目指す方には指導者養成プログラムがございます。詳しくは、IFCAホームページの「支援プログラム」をご覧ください。